por Rafael Santos
No mundo todo, é empregada a mesma palavra para designar a cerveja, independentemente de sua forma de acondicionamento. Seja em barris, em garrafas ou em latinhas, muda-se apenas o complemento do nome: draft ou draught beer (sob pressão), bottled beer (engarrafada), canned beer (enlatada).
No Brasil usa-se a palavra chope para designar a cerveja armazenada em barris e servida através de torneira depois de resfriada ao passar pelas serpentinas. Chope vem de schoppe, palavra originária de um dialeto alemão, que significa "copo de meio litro" - uma medida de volume usada nos bares da época.
Durante um século o dilema dos cervejeiros foi - e ainda é - o fato de que, por ser uma bebida muito sensível, a cerveja está sujeita a contaminação e "azeda" muito fácil e rapidamente. Numa comparação grosseira, pode-se dizer que ela é tão ou mais sensível que o leite.
A questão que sempre se impôs, então, foi como prolongar o tempo de vida da cerveja, fosse para aumentar a produção e o tempo de estocagem ou para torná-la um produto delivery, isto é, que pudesse ser consumido em casa, mais tarde.
Com o entendimento do processo de fermentação, o desenvolvimento de técnicas de pasteurização, a invenção de máquinas de refrigeração e, mais tarde, o emprego de técnicas de filtração e de conservantes químicos, a produção de cerveja atingiu números impressionantes, adquiriu escala industrial e a bebida tornou-se um produto estocável para consumo posterior.
Tradicionalmente o chope (draft beer ou draught beer ou tap beer) é armazenado em barris. Antes do surgimento dos barris de aço inoxidável usavam-se barris de carvalho.
Antigamente, na Inglaterra, o processo de fermentação continuava dentro do barril, pela presença proposital de açúcares não-fermentadores e leveduras ainda ativas. Devido a essa segunda fermentação, a carbonatação ocorria naturalmente, acentuando o sabor do malte e do lúpulo presentes na receita.
Esse tipo de chope, conhecido como cask-conditioned beer, além de ser uma tradição local, relacionada ao clima e à atmosfera dos pubs, é considerado uma garantia da total pureza do produto, uma vez que não passa por nenhum processo de filtração ou pasteurização. É servido através de uma bomba manual. O movimento CAMRA defende essa tradição, com adeptos no mundo inteiro, principalmente no Reino Unido e nos estados Unidos.
Se o chope for armazenado em barris depois de filtrado, não estará sujeito à segunda fermentação. Precisará, então, de pressão extra para ser bem servido - são os chamados Keg beer ou en pression, conhecidos nas chopeiras tradicionais. Ao encerrar-se o processo de fermentação e filtração, a bebida é embarrilada com a adição de dióxido de carbono ou de uma mistura de dióxido de carbono e nitrogênio. O efeito colateral desses gases, cujas funções básicas são prover pressão, ajudar na formação de espuma e dar sensação frisante do chope, também torna o produto um pouco artificial, em certo sentido. Algumas cervejarias o submetem a um rápido processo de pasteurização e/ou adicionam a ele conservantes, em especial antioxidantes, para aumentar-lhe o tempo de vida.
Em geral, a cerveja (engarrafada ou em lata) é o chope pasteurizado ou filtrado a ponto de tornar-se praticamente estéril - ou seja, sem microorganismos deteriorantes -, tornando-se uma bebida mais estável e durável. Mas o processo de pasteurização pode modificar, ainda que levemente, o sabor original da bebida. Já o processo de filtração, embora tenha como resultado cervejas brilhantes e com apelo visual significativo, pode retirar parcialmente substâncias que aumentam a sensação de corpo. Em ambos os casos, portanto, perde-se um pouco em sabor e em aroma.
No Estados Unidos e no Japão, algumas garrafas e latas trazem o nome draft beer. A intenção dos fabricantes é dizer ao consumidor que aquela cerveja não foi pasteurizada, e sim filtrada a ponto de tornar-se quase estéril.
